Significa colocar el recipiente donde está el alimento a cocinar, dentro de otro con agua que está en contacto con el fuego, de esta manera el alimento no recibe calor directamente y la cocción es mas suave. El alimento nunca toma contacto con el agua.
Es muy importante controlar que, durante la cocción, nunca se evapore el líquido completamente.
Para agilizar el proceso, comenzar directamente con agua caliente.
Este tipo de cocción es aconsejado para derretir chocolate, cocinar flanes, budin de pan, etc.